Cambio de color de las hojuelas de ajo deshidratadas

Las rodajas de ajo deshidratadas se dorarán hasta cierto punto durante el proceso de secado. En la producción industrial, el sulfito y otros agentes protectores del color se utilizan a menudo para el tratamiento previo al remojo. Durante el proceso de remojo, el sulfito puede inhibir eficazmente la actividad de las enzimas relacionadas. El SO2 liberado puede reducir la quinona a fenol y luego reaccionar con el grupo carbonilo, evitando así la polimerización del compuesto carbonilo y controlando la reacción de pardeamiento, de modo que el producto tenga un mejor color, pero el uso excesivo de sulfito hará que el producto La cantidad residual de SO2 es demasiado alta, lo que pone en peligro la salud humana.
En la actualidad, en la producción industrial de rodajas de ajo deshidratado, la solución de sulfito se usa a menudo para remojar previamente las rodajas de ajo para obtener rodajas de ajo deshidratado con buen color. Cuando se sumergieron en sulfito de sodio en diferentes condiciones de temperatura, L* y a de las rodajas de ajo deshidratadas Los valores * no cambiaron significativamente, mientras que el valor b* aumentó ligeramente con el aumento de la temperatura de remojo, y el color de las rodajas de ajo fue ligeramente amarillento. Cuando el grosor de la rebanada es de 3 mm, el valor ΔE* de las rebanadas de ajo es mayor a 40 grados, lo que indica que el color de las rebanadas de ajo deshidratadas en este momento es el más diferente del color de las rebanadas de ajo deshidratadas remojadas a 20 grados. ; cuando el grosor de la rebanada es de 5 mm, los valores de ΔE* son más pequeños. Muestra que cuando la temperatura de remojo es inferior a 50 grados, las diferentes temperaturas de remojo tienen poco efecto en el color de las rebanadas de ajo deshidratadas.